¿Cuáles son las aplicaciones del gluten en polvo?
Mar 31, 2022
gluten en polvo (proteína de gluten de trigo) es una proteína vegetal natural obtenida a partir de trigo, maíz y otros cereales mediante procesamiento científico, con un contenido de proteína bruta superior al 75 %, que consta de proteína alcohólica de trigo y proteína de gluten de trigo en una proporción de aproximadamente 1:1. El gluten tiene una variedad de propiedades físicas tales como una fuerte absorción de agua, viscoelasticidad, formación de película, adherencia coagulación térmica, absorción de grasa emulsificación, etc. también es rico en aminoácidos funcionales como glutamina. actualmente, la glutamina se usa ampliamente en la industria de procesamiento de alimentos y en la industria de nutrición y piensos animales para mejorar el sabor y las propiedades nutricionales de los alimentos y aumentar el valor nutricional de los piensos,, lo que tiene buenas perspectivas de aplicación. la producción anual total de trigo en china es de más de 100 millones de toneladas, y hay suficientes materias primas para el procesamiento de gluten, por lo que tiene ventajas obvias de procesamiento y aplicación. según las estadísticas, la producción anual global de el gluten es de unas 600,000 toneladas, y la china unas 100,000 toneladas. la aplicación del gluten en el ámbito alimentario 1. pan, pastel y otro nuevo tipo de comida de harina con el aumento de la conciencia de las personas's sobre el cuidado de la salud, de los consumidores', la demanda de cereales secundarios ha aumentado,, lo que ha provocado la innovación de las formulaciones y la tecnología de procesamiento en la industria de la pastelería, y la variedad de productos de pastelería se ha convertido en cada vez más abundante. por lo general, la harina de pan contiene menos proteína de trigo y tiene un gluten más débil, por lo que agregar granos gruesos a la harina de pan reducirá la formación de masa, lo que a su vez reducirá la flexibilidad, la elasticidad y el color de los productos de masa y no puede satisfacer la demanda de procesamiento de horneado de alimentos. el gluten tiene buena retención de agua y viscoelasticidad, lo que puede mantener la humedad dentro del pan, retrasar el envejecimiento y el sabor del pan, hacer que el pan tenga una textura uniforme, elasticidad moderada y mejor sabor, y mejorar el equilibrio nutricional de los productos de pastelería y mejorar la elección del consumidor's. 2. albóndigas, fideos y otros productos de fideos tradicionales en la región norte de china, los fideos y las albóndigas ocupan una gran proporción de la estructura de los alimentos básicos. la adición de gluten a los productos de fideos puede mejorar la palatabilidad, la pegajosidad, la suavidad y otros indicadores de los productos de fideos. muchos estudios han demostrado que la adición de gluten puede aumentar el contenido de proteínas de los fideos, aumentar la dureza, la viscoelasticidad, la recuperación, y el corte máximo de los fideos, y promover la formación de una estructura de red de gluten. además, la adición de gluten en la masa también puede cambiar las propiedades reológicas de la harina, para reducir el tiempo de estabilización de la masa, reducir el grado de debilidad, y mejorar el efecto del índice general. 3. el gluten se puede utilizar como ingrediente vegetariano de alta calidad para reemplazar los productos cárnicos.
la investigación muestra que el gluten se puede procesar en gránulos para reemplazar el estado congelado de la carne picada yuan o procesarse en pasta o productos de proteína fibrosa como sustituto de los rellenos de carne picada. sin embargo, durante el procesamiento de productos cárnicos de ganado y aves, Se debe prestar especial atención a la temperatura de esterilización de 70~75 ℃ para la carne de ganado y de aves de corral,, que tiene una cierta diferencia con la temperatura de coagulación térmica de 80 ℃ para el gluten en polvo,, por lo que el gluten en polvo utilizado como el aglutinante debe modificarse primero.
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