El glutatión (GSH) es un tripéptido compuesto de ácido glutámico, cisteína y glicina. Contiene un grupo sulfhidrilo que le confiere propiedades antioxidantes y desintoxicantes. El grupo sulfhidrilo de la cisteína es la parte activa del glutatión (de ahí su abreviatura como G-SH) y puede interactuar con ciertas drogas, toxinas y metales pesados ​​para neutralizarlos. Como tal, el glutatión juega un papel importante en la biotransformación al convertir sustancias dañinas en inofensivas que pueden ser excretadas del cuerpo. También ayuda a mantener la función normal del sistema inmunológico.

El glutatión existe en dos formas: reducido (G-SH) y oxidado (GSSG). En condiciones fisiológicas predomina la forma reducida. La glutatión reductasa cataliza la interconversión entre estas dos formas usando NADPH como coenzima que es proporcionada por el metabolismo de derivación del fosfato de azúcar.

Además de sus beneficios para la salud, el glutatión tiene muchas aplicaciones en los alimentos. Cuando se agrega a los productos de harina, actúa como un agente reductor que acorta el tiempo de preparación del pan a la mitad o incluso a un tercio, al mismo tiempo que mejora las condiciones de trabajo. También puede mejorar la nutrición de los alimentos.

Agregar glutatión al yogur y a los alimentos para bebés tiene efectos similares a los de agregar vitamina C que actúa como estabilizador. Cuando se revuelve en pastel de pescado, evita que el color se profundice, mientras que al agregarlo a productos cárnicos y al queso, se realza el sabor.

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