NISIN es un aditivo natural obtenido por fermentación de una cepa de Lactococcus lactis subsp. láctico (libre de transgénicos). La nisina es un bactericida natural, aprobado por la UE (aditivo alimentario número E-234), activo frente a un gran número de bacterias Gram-positivas, especialmente bacterias formadoras de esporas, como Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus subtilis, etc.

NISIN no es activo contra bacterias Gram-negativas, levaduras o mohos.

NISIN se aplica a una gran variedad de sectores: lácteos, cárnicos, zumos de frutas y bebidas alcohólicas, alimentos con proteínas vegetales, huevos y productos que contengan huevo, salsas, conservas, etc.

NISIN se puede usar como un reemplazo parcial del nitrito en la carne curada, pero solo los niveles altos lograron un buen control de C. botulinum. Se han obtenido resultados más alentadores en salchichas tipo continental cocidas envasadas al vacío donde las bacterias del ácido láctico pueden causar deterioro. NISIN en la mezcla a 50-250 mg/kg o sumergir la salchicha cocida en soluciones de NISIN de 200-1000 mg/L ha aumentado la vida útil a 6-12 °C. NISIN tiene mejores efectos inhibidores contra las bacterias del ácido láctico en salchichas con niveles más bajos de grasa y en salchichas que contienen difosfato en comparación con las que contienen ortofosfato.

La eficacia es variable y depende de la naturaleza del producto y de la bacteria diana específica. Se obtienen buenos resultados en embutidos y patés cocidos, curados, refrigerados. Por ejemplo, 200-300 mg/kg de NISIN pueden controlar el deterioro de las especies de bacterias Lactobacillus (incluyendo L. viridescens) en la salchicha Frankfurter.

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